23 Ağustos 2011 Salı

Kahve Molası - 2 -

Mırra nedir bilir misiniz ?

Anadolu'da kahve kokusu insanın ayrı bir içine işler...

kahve'nin kırk yıl neden hatırı olduğunu da sanırım Mırra'nın ne kadar uğraşlarla yapıldığını okuduğunuz da anlayabilirsiniz...

Mırranın diğer kahvelerden  farklı bir yeri ve kültürü vardır..

 Bir kere sakın elinizden bırakmayın hatta birinin zorla fincanı elinizden almasına kadar  bekleyin benden uyarması  :)))

Ayrıca öyle iki kişi geldi diyelim ama kahve alırmıydınız mırra yapıyım mı diye atlamayın  pişman olursunuz...

Zaten öyle ilk kez falan yapıyorsanız ilk önce izin almanız gerekiyor...

tatlı kahveye bayılırım diyenler veya şekersiz hiçbirşey içemiyoruz diyenler öncelikle söylemem gerekir ki Mırra asla size göre bir kahve değil... Aci kahve olarak biliniyor ve şekersiz içiliyor. En fazla içine kakule atabilirsiniz:))) O da size çok tatlı gelmeyecektir...

Ama kendinizi doğunun  o otantik ortamında düşünün kulpsuz fincanlarla içilen bu kahveyi tatmadan gelmek ister miydiniz ?

Şimdiii.... 
Hiç duymamış olanlar
yada
duymuş ama
Mırra dediğiniz kahvenin de kültürü mü olur diyenler için kısa bir açıklama yapalım... 

Afiyet olsun... picole


Doğu'nun bir kokusu olsa, herhalde buram buram kahve kokardı. Doğu'nun bir kimlik işareti kahve... Batı'ya doğru uzayan serüveninde türlü türlü biçimlere girdi. Geçtiği yollar boyunca konukseverlik ilkelerini ve bu ilkelerin ışığında günlük davranış biçimlerini, mekânlarını, simgelerini; sözün kısası 'her dem taze' bir kahve kültürü yarattı.



Mırra hala yerel kalabilmiş ve geleneksel özellikleri olan bir kahve.
Arap kentlerinden geldiği söylenen mırra, özellikle Urfa ve çevresinde içilen geleneksel bir kahvedir.

 Yayılamamasının ya da yayılmamasının en önemli nedeni evinizde kendiniz için pişirebileceğiniz bir içecek olmaması. Kilolarca kahve çekirdeğinden, ciddi emek ile ve çok miktarda hazırlandığı gibi, sunumu ve içiminin de bir adabı var. Mırra kelimesi Arapça'dan geliyor, acı anlamına gelen 'mur'dan türetilmiş.

ACI KAHVE - MIRRA
ACI KAHVE - MIRRA30-40 kişilik bir servis için hazırlanan mırra için ortalama 1 kg. kahve kullanılır. Su ve kahve, çeşitli aşamalarda kaynatılıp-soğutularak, yaklaşık 4,5 saatlik bir pişirme işlemine tâbi tutulur.

.
Mırra'nın Hazırlanması:

Kahve Çekirdeklerinin hazırlanması
Vurgulanması gereken özel bir çekirdeğe gereksinim yok. Kaliteli bir kahve çekirdeği yeterli
1. Tercih edilen kahvenin çiğ (yeşil) çekirdek halinde alınması. Bu çekirdek geniş, uzun saplı tava benzeri kaplarda kavruluyor ve uygun rengi alınca ustası kavurma işlemini bitiriyor.
2.  Kavurma işlemi bitince, ağaçtan yapılma dibeklerde, kahve çekirdekleri dövülmeye başlıyor. Bunun için günümüzde kahve değirmenleri de kullanılmakta.
3. Türk kahvesinden daha iri dövülen çekirdekler hazır hale geliyor.

Kahvenin pişirilmesi

1. Önce kahve çekirdekleri kaynamış suda uzun süre köpüklenerek ve telvesi ayrılana kadar kaynatılıyor. Bu sürenin sonunda kahve telvesinin üzerinde kalın bir sıvı oluşuyor. Buna da şerbet adı verilmekte.
2. Bu şerbet süzülerek mutbak adı verilen, mırra için özel hazırlanmış güğüm benzeri bir kaba boşaltılıyor ve kaynatma işlemi bu kapta devam ederken üzerine 2-3 kilo kahve çekirdeği ekleniyor ve taşmamasına dikkat edilerek kaynatma işlemi devam ediyor. Bu arada üzerine su ekleniyor. Bu işlem 5-6 kez tekrarlanabiliyor. Sonuçta uzun süre saklanabilen ve tekrar tekrar kullanılabilen koyu kıvamlı, acımsı bir içecek elde ediliyor.

Kahvenin sunulması

1. Bu işlemler bitince, mırra soğumaya bırakıyor. Kıvam artık içine konduğu fincanın kenarını boyayacak hale gelmesi ile belirlenmekte.
2. Soğuyan kahve, imibiklere veya büyük cezvelere alınmakta ve ısıtılıp sunulmakta.
3. Genellikle mırra özel günlerde ikram edildiği ve hazırlanması zor ve masraflı olduğu için ağa içeceği olarak ta adlandırılmakta. Misafirler gelince, kulpsuz bir fincana yarısını geçmeyecek kadar mırra doldurulup ikram ediliyor. Fincandaki bitince, fincan yere konmuyor ve yeniden dolduruluyor. İkinci ikramdan sonra aynı fincan silinerek yandaki misafire mırra sunuluyor. Sunan kişinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği var. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Mırrayı yavaş yavaş içmek gerek. Mırra şekersiz içilmekte.

Mırra Adabı

Herkes aynı kulpsuz fincanla içiyor. En önemli gelenek, mırra fincanının yere bırakılmaması. Eskiden bu hatayı yapanın yapması gerekenler varmış. Bunlar:
Fincanı altınla doldurmak
Kahveyi servis edenle evlenmek
Kahveyi servis edeni evlendirmek
Kahveyi servis edenin çeyizini düzmek olabilirmiş.

Bir ailenin konuklarına mırra sunması için de özel şartlar gerekiyor. Daha önce hiç mırra sunmamış bir ailenin çocuğu gün gelip de hali vakti yerine gelip de mırra vermek isterse usülüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek zorunda. Destur (izin) büyük bir yemek şöleniyle kutlanıyor.

Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma bir baharat olan kakule katılabilir.


Kaynak: Skylife 05/2002 Benan Kapucu, yazar